NEĆETE VEROVATI! U Australiji je OVO specijalitet

Poznati kuvari opčinjeni su jedinstvenim stilom ishrane starosedelaca Australije, koji je danas poznat kao „bush tucker”, odnosno hrana iz grmlja

Hrana Aboridžina, koja se pominje u pričama iz snova o stvaranju sveta, najzad je dospela na menije australijskih restorana. Nije reč samo o restoranima koje vode kuvari, starosedeoci ovog kontinenta.

Naime, takozvana „hrana iz buša”, kao i meso kengura, služe se u popularnom restoranu u Melburnu koji vodi Ben Šuri, jedan od najpoznatijih australijskih šefova, inače rođen na Novom Zelandu.

Šuri često javno zastupa stav o potrebi da se obrati pažnja na bogatu i sofisticiranu kulinarsku kulturu Aboridžina, koja je duboko povezana sa zemljom, florom i faunom Australije.

Tradicionalna hrana

Aboridžini su starosedeoci australijskog kontinenta već 50.000 godina. Međutim, danas čine svega tri odsto populacije, a njihov tradicionalni način života se gubi. Na sreću, postoje grupacije koje neguju upravo stare običaje, tako da neki od njih polako postaju i deo australijske svakodnevice.

Kada je reč o tradicionalnom načinu života Aboridžina, tu svakako spada i način na koji su se hranili. Oni su tokom milenijuma razvili načine da pronađu hranu, bavili su se lovom i sakupljanjem svega jestivog u prirodi. Njihov vrlo jedinstven stil ishrane danas je poznat kao bush tucker – hrana iz grmlja.

Lovili su, skupljali i jeli sve iz okruženja, poput mesa kengura, aligatora, zmija, vodenih ptica, kazuara, emua do raznih trava, semenki i divljih plodova. Jeli su baš sve što je dostupno, uključujući razne insekte, witchetty grub – larve insekata, gusenice, mrave, moljce, cikade, dok su iz reka i mora vadili ribe i jegulje.

Aboridžinski „kavijar”

Ribu, zanimljivo, nisu pecali ili hvatali u mreže, već bi u vodu stavljali biljke koje su otrovne za ribe, te su ih na taj način ubijali i skupljali. Voće i seme koje su skupljali zavisilo je od sezone, a reč je o divljoj marakuji, divljim pomorandžama, divljem paradajzu, bananama i šljivama iz grmlja.

Tu spadaju i prstasta limeta, takozvani aboridžinski kavijar, zatim seme mulge, wattle semenke (semenke bilo koje od 120 vrsta australijske akacije), kao i makadamija orasi.

Aboridžini su skupljali med i nektar pčela i medenih mrava. Takođe, pravili su damper hleb, a za to su koristili semenke koje su, uz pomoć primitivnog oruđa, mrvili do praha nalik brašnu. Zatim bi, uz dodavanje vode, pravili testo, oblikovali ga i pekli na vatri.

Kao lovci, Aboridžini nisu imali problema da ulove divlje životinje. Koristeći koplja i strele, lovili su kengure, emue, razne ptice, divlje ćurke, posume, guštere, zmije, a skupljali su i kornjače.

Neobični začini i restorani
Ne čudi da su s vremenom razni plodovi, semenke i meso koje su Aboridžini koristili, dospeli na menije australijskih restorana. Međutim, aboridžinski šefovi koji su prvi počeli da ih uvode u restorane i dalje su u senci. Naravno, na meniju danas nema gusenica i mrava, već se tu nalazi internacionalna hrana s neobičnim začinima, travama i plodovima, kao i lokalne ribe i meso neke divljači.

U pojedinim restoranima, na primer, može da se proba meso krokodila koje najviše podseća na svinjske krmenadle. Na meniju je često i lokalna riba barramundi (azijski brancin), što na aboridžinskom znači – srebrna riba sa velikim krljuštima. To je prastara vrsta koja živi i u slanim i u slatkim vodama, kao i na mestima gde se ove vode mešaju.

Inače, po broju štrafti na krljuštima ove ribe može se utvrditi njena starost. Ona se obično začinjava mešavinom od australijskog bibera iz grmlja, soli i usitnjenog divljeg paradajza, takođe iz grmlja, koji doprinosi neobičnom domorodačkom ukusu. Ovaj paradajz raste u centralnim australijskim pustinjama i suši se na suncu pre usitnjavanja.

Ponegde se može probati i kornjačino meso koje je masno i ima ukus koji podseća na piletinu.

Aboridžinka Rejlin Braun u svom kafeu u Alis Springsu koristi razne sastojke o kojima je učila kao devojčica i koji se pominju u pričama iz snova o stvaranju sveta (Dream time). U njenom kafeu mogu se probati slankasti džem od paradajza iz grmlja, džem od kvandonga, musli od raznih bobica i semenki iz grmlja, kao i deserti od wattle semenki.

Ben Šuri služi kengurovo meso sa wattle semenkama u restoranu Attika u Melburnu.

Zdravstvene prednosti
Kengurovo meso dugo niko nije želeo da jede, ali je danas prihvatljivi specijalitet. Kada je Mark Oliv 1996. godine otvorio restoran The Midden u Sidneju, bio je ispred svog vremena s kengurovim meson na meniju. S vremenom, privukao je interesovanje gostiju, dodajući hrani aborižinske začine i trave. Koristio je limunovu mirtu i wattle semenke.

Kengurovo meso jeste divljač, ali je na primer mekše od srnetine, s punim, malo kiselkastim ukusom, koji najviše podseća na džigericu. Danas se jede i meso emua i bufala.

Restoran Wildflower u Pertu služi krem od wattle semenki.

Beril Van-Oplu suvlasnica je Biri Biri kafea u Sidneju, koji služi hranu sa aboridžinskim sastojcima. Ona je, takođe, i predavač u Nacionalnom centru za domorodačku izvrsnost (National Centre for Indigenous Excellence) gde pokušava da prenese znanja mlađim generacijama.

Van-Oplu kaže da ljudi uglavnom ne znaju da veći deo hrane Aboridžina ima i zdravstvene prednosti, pa naglašava da se, na primer, limunova mirta koristi kod upale grla. Lišće eukaliptusa potapa se u vodu i pije protiv bolova i prehlada, kakadu šljiva sadži 50 puta više vitamina C od pomorandže i dobra je za imunitet, dok kengurova jabuka sadrži steroide i koristi se za bolne i otečene zglobove.

Nažalost, mnogi podaci o tome su izgubljeni, jer Aboridžini nemaju zapise, već se sve prenosi kroz pesmu i plesne ceremonije.