НИЈЕ САМО ДО ЦЕНЕ: Научите разлику између црних и зелених маслинки!

Човек је почео да сади маслине пре 7.000 година, а маслинке - њихов плод - данас су саставни део скоро сваке светске кухиње. Узгајају се широм света - најпознатије су италијанске, шпанске и грчке, али их има чак и у Швајцарској.

Међутим, иако их већина разликује само по боји (на црне и зелене), маслинке имају много више карактеристика. Разликују се по начину конзервирања, укусу и томе шта се уз њих служи.

Основна разлика између зелених и црних маслинки је у стадијуму зрења плода. Зелене су убране са стабла још незреле, након отприлике 6 месеци, пре него што почне мењање боје. Уопштено, оне имају компактније и сочније месо, а по укусу су свјежије и некако слађе. Црвенкасте маслинке су убране тачно у тренутку зрења, а црне бисмо заправо могли назвати презрелим. Што су маслине тамније то им је месо мекше, а окус интензивнији и горчи.

Ипак, не наседајте и будите опрезни - уколико сте купили тамноцрне маслинке које су једнаке боје (немају ниједно светлије место), врло је вероватно да сте купили фарбани плод. Дешава се да на једном дрвету расту и светле и тамне маслинке, па да се боје помешају. Такође, маслинке потамне и у процесу ферментације, али никада не постану баш толико црне.

Јачина укуса и ароме разликује се од сорте до сорте, али и од тога колико су дуго конзервиране. Зелене маслинке се често продају без коштице и то пуњене - паприком, бадемима, белим луком...

Сорте маслинки

Најпопуларнија сорта црних маслинки јесу каламата. Име су добила по грчком граду из ког потичу. Оне се беру тек кад поптуно сазру. Конзервирају се у сирћету, уљу и вину. Бадемастог су облика и имају специфичан укус. Неизоставан су састојак летњих салата, али су и одличан додатак печеној риби. Могу да се служе и уз аперитив, лагано пропржене на сувом тигању и посуте першуном. Уз њих најбоље иду шардоне и пино ноар.

Најпопуларније зелене маслине су халкидики - можете да претпоставите одакле воде порекло. Често се конзервирају у саламури. Благо су љуте, а њихов јак укус најбоље употпуњава пуњење од бадема.

Мазаниља су најпознатије зелене маслине које се традиционално узгајају у Андалузији. Неутралног су укуса, па су погодне као додатак великом броју јела. Најчешће су пуњене паприком, инћунима и бадемима. Уз аперитив се послужују са белим луком, чилијем и зачинским биљем. Од њих се добија и изврстан намаз од маслина. Неизоставан су састојак италијанских "оливе асцолане", тј. маслина пуњених млевеним месом које су потом поховане и пржене.

Черињола су велике зелене маслине које се узгајају на југу Италије. Нарочито су цењене због свежег укуса. Користе се у припреми хлеба с маслинкама. Одлично се слажу са свежим сиревима.

Гаета маслинке се традиционално узгајају у истоименом италијанском месту јужно од Рима. Ситне су и црвенкастосмеђе боје и тешко се одвајају од коштице. Држе се у саламури осам месеци. Углавном се не користе у хладним предјелима, већ их је најбоље додати умацима за тестенину, салатама, месу и риби. Традиционално се користе у рецептима с бакаларом и са телећим шницлима.

Никоаз су француске ситне црне маслине које се узгајају у Прованси. Слађег су укуса што је неуобичајено за црне маслине. Постале су познате као неизоставни састојак истоимене салате.