ОВАКО СУ ЈЕЛИ РОМАНОВИ: Будите гости на ручку код цара Николаја!

Свечани ручак је био главни оброк у дану и прилика главног кувара за показивање и доказивање умећа. Царски свечани ручкови почињали су између поднева и 13 часова и трајали су тачно 50 минута. Сервирање хране је обављано по распореду и укључивало је префињену кореографију изведену пред самим царем који је од детињства обучаван да на фин начин сигнализира особљу када је ред на следеће јело.

Столови за формалне ручкове распоређивани су у полукружној сали или повемено у Александриној (царица Александра Федоровна, супруга цара Николаја II Романова) свечаној соби за пријеме. Аранжирани су у два реда, а начин распоређивања зависио је од повода и врсте гостију. Округли столови за којима је седело по десеторо или једанаесторо људи наручио је сам цар јер је желео више интеракције са гостима – тако би ишао од једног до другог стола, за свако јело, како би се једнако посветио свим званицама. То је омогућило свим гостима да кажу да су вечерали за царевим столом.

Дугачки столови постављени у форми ћириличног слова П коришћени су у свечанијим приликама. Тада би, уз цара и царицу (који би онда седели на једном месту – без померања као за округлим столовима), седели монарси и представници страних земаља, по ранговима, најстарији и најважнији чланови Суда или чланови породице Романов – према узрасту. То би водило до убитачно досадних разговора и тако је цар успео да се заштити од људи са којима није желео да разговара.

Предјела, тачније 'закуске' на руском језику, обично су се служила у суседној Портрет сали или у Малој библиотеци. Сервирана су или на бази шведског стола или су их носили конобари на послужавницима. Састојала су се од много укусних ствари – укључујући немачке салате, ретке врсте кавијара и гљива, а све то било је помешано са разним врстама вотке. И, док су гости уживали у закускама, могли су да виде Империјалне столове постављене за њих у суседној сали како блистају од сребра, порцелана и кристала, крунисани свећњацима и миришљавим цвећем.

Трпезаријски столови нису били стална поставка, да тако кажемо. Донешени су у палату и постављани само за специјалне догађаје. Позлаћене беле неокласичне столице прекривене жутом свилом чуване су у Полукружној сали и биле су постављене уз зигове. Када је било потребно још столица доношене су из Катарининог двора.

Сребрно посуђе долазило је са неколико страна и било га је много. Судски документи показују да су се најчешће користили сетови из Москве, Казана и Јекатеринослава (данашњи Дњепропетровск). Њих је Катарина Велика поклонила покрајинским гувернерима, а њен син, Павле И Петрович, мислио је да су то прескупи поклони за људе који су његове слуге и вратио их је у Петербург у своје палате.

Прибор за јело долазио је из Крунског сета и имао је угравиране царске монограме. Био је тежак и масиван. Столови су били прошарани и уникатним декоративним сребрнинама и вазама. На сваком столу било је много малих сребрних посуда и тацни, свака са посебном наменом у оброку.

Порцелан на царском столу током владавине Николаја II долазио је из Горбејевог сета. Чувени Бабињон коришћен је само једном – за прославу рођендана немачког цара 1912. године. Пурпурни сет је коришћен два пута – 1909. године. Као по правилу, одговарајући порцелан коришћен је за кафу и десерте, али сервирало се и на плавом позлаћеном сервису из Царског села. Комади који су произведени у Царској фабрици порцелана означени су на дну ознаком одговарајућег монарха и године производње. Оштећен, напукао или несавршен порцелан разбијан је и одбациван – све је морало да буде по прописима.

На столу су блистале величанствене кристалне чиније и сетови чаша. За свечане догађаје коришћен је сет кристала из Царског села на којем је био емајлиран грб Романових.

Цвеће је било аранжирано у посебној просторији двора и било је важан део декора сваког стола. Оно се налазило у вазама и чинијама. Већина цвећа долазила је из царских пластеника, а остатак је бивао наручиван. Велике корпе густо испуњене ретким цвећем поклањане су гостима. На њима су биле елегантне траке које су указивале на дародавце и прилику.

Гости су у пратњи послуге били довођени до својих места за столом док су дворски музичари свирали у суседним просторијама, али нико није смео да седне пре цара. Одмах потом би се сервирала храна – три или четири јела.

Цар није захтевао да се припрема посебна храна. Од детињства је научен да прихвати без поговара и јее оно што му се сервира. Његов мени одабирала је дворска послуга и кувар који је био упознат са његовим укусом. Храна царице Александре припремана је посебно и служена је одвојено. Она је била не посебној дијети коју су јој преписали лекари и углавном се хранила као вегетаријанац. Строго се придржавала и свих црквених постова, иако је рођена као католкиња.

Прво јело била је супа, углавном кремаста чорба сервирана са малим питама са месом. Одмах потом служила би се риба. Људи који су познавали Николаја говорили су да он воли остриге, али не постоји запис о томе да су служене током оброка – вероватно су биле део закуске. Најчешће се као рибље јело сервирала кечига у сосу од шампањца. Следеће јело би била пилетина у богатим сосевима, а пратило би је јело од говедине, овчетине или шунка. Понекад би се уместо тога служили фазани, дивокозе, патке или јаребице.

Гости који би први пут били на царском ручку били би збуњени сервирањем. Свако јело је сервирано засебно у индивидуалним порцијама и најпре је цар добијао храну. Сигнал за уклањање тањира био је постављање есцајга на тањир и склањање руку. Чим би ваш конобар видео да сте спустили есцајг однео би вам тањир – било да сте завршили са јелом или не. Такође, оног тренутка кад цар заврши са неким јелом, свима се склањају тањири, што је био проблем за оне који су споро јели и којима је последњима сервирана храна. Николај II Романов јео је полако, како би омогућио свим гостима да заврше са сервираним јелом.

Пре десерта сервирана су топла и хладна слатка јела – попут компота, желеа од јагода и сладоледа. Потом би био сервиран десерт који се састојао од свежег воћа, јагода и, понекад, хладних трешања.

Током свечаних ручкова сервиране су различите врсте вина у специјалним бовама украшевим варским грбом и царевим монограмом. Царев вински подрум био је изванредан и двор је у ретким приликама сервирао и вина из најбољих и ретких берби.

Кафа је служена у Портрет сали, а на столовима су постављане гомиле чоколаде, деликатне торте разних врста и облика, као и бомбоне направљене у Царској фабрици кондиторских производа. На столовима је био разнолик асортиман likera и ракија.

Свечани оброк званично је завршен оног трена када цар устане. Није било ни говора о томе да се некоме доспе кафа или да добије још једно парче торте. Чим би цар отишао слуге су све брзо расклањале.

Како је припремана енормлна количина хране, углавном је било много остатака. Све што би остало после оброка особље царске кухиње је могло да прода и новац би био њихов. Народ би се некад сакупљао у кухињама двора, чекајући остатке са царског стола. Ту храну куповала је чак и висока аристократија.