Mesto gde u pletenoj korpi nastaje magija za nepce: Znate li za legendarni PIROTSKI KAČKAVALJ sa leskovog pruća? (FOTO/VIDEO)
Pirotski kačkavalj je prepoznatljiv mlečni proizvod odnosno vrsta kačkavalja koji se na specifičan način proizvodi u okolini Pirota u Srbiji. Koliko je prepoznatljiv govori podatak da kada kažete kačkavalj, prva asocijacija je Pirot, ne samo kod nas, u Srbiji, već i širom regiona, ali i sveta.
Vreme je da zaboravite sve pošalice za Piroćance: Prošetajte gradom najbolje gastronomije i prirodnih lepota (FOTO)
Kako je Pirot postao jedan od najatraktivnijih gradova: Gradonačelnik Vasić otkriva tajnu za očuvanje kulturne baštine u moderno doba (VIDEO)
Koji je to srpski bedem na jugu: Pogrešno je zovu MOMČILOV GRAD, a turisti je mogu videti i u 3D IZDANJU (FOTO)
Poznati brend, pirotski kačkavalj, stvorila je Stara planina i hiljade ovaca koje su provodile mesece na bogatim travnatim pašnjacima, kao i izobilje stočne hrane i izobilje kvalitetnog mleka. Kako je pirotski kraj južno podneblje, sunce ne dozvoljava da hrana dugo stoji i brzo se kvari. Običan beli sir kratkog je veka, a prirodne okolnosti naterale su ovčare da proizvode sir koji će moći dugo da traje. I proizveli su kačkavalj. Tehnologiju pravljenja kačkavalja stanovnicima pirotskog kraja preneli su tzv. Crnovunci - Ašani ili Kucovlasi, nomadski stočari, balkanski starosedeoci, koji su vreme od proleća do jeseni provodili na Staroj planini, napasajući svoja brojna stada ovaca, a vekovi nisu menjali način njegove proizvodnje.
Danas je pirotski kačkavalj pravi brend, proizvod tradicionalnog i kvaliteta i ukusa, dok se proces izrade pirotskog kačkavalja nalazi na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.
Kačkavalj koji se pravi u Mlekarskoj školi "Dr Obren Pejić" u Pirotu zaštićen je oznakom imena geografskog porekla i tako postao jedini originalni, pravi "Pirotski kačkavalj".
U toku 1990. godine, Mlakarska škola je proglašena za obrazovnu instituciju od državnog značaja čime se isticalo njeno posebno mesto među poljoprivrednim i prehrambenim školama u Srbiji. U restrikcijama devedesetih godina, škola je imala probleme sa grejanjem i sa dostavljanjem mleka. Sa učestalim štrajkovima i prekidima, škola je intenzivirala svoj rad tek posle 1995. godine.
Te 1995. godine je na 22. Sajmu prehrane u Beogradu osvojila zlatnu medalju za kvalitet kačkavalja.
Škola je 2017. godine dobila oznaku robne marke, sertifikat sa oznakom geografskog porekla - Pirotski kačkavalj od kravljeg mleka.
Majstor za kačkavalj Boban Jovanović objasnio je kako se stvara gotov proizvod, kako izgleda i koliko traje sam proces izrade popularnog kačkavalja iz Pirota, gde nastaje i kako se dolazi do magije - kačkavalja koji mami ljude širom Srbije, regiona, ali i sveta da dođu baš kod nas i okuse čari ovog specijaliteta.
- Posle prijema mleka laborant ispituje kiselost i određuje da li takvo mleko ide za baskiju, odnosno paster mleko ili za beli sir. Po prijemu i odobrenju laboranta, u cevima ide mleko do suda gde se vrši zagrevanje mleka - govori Jovanović i dodaje:
- Baskija se radi od nepasterizovanog mleka, mleko se zagreva od 28 do 32 stepena u zavisnosti od spoljašnje temperature. Zimi se ide na veće temperature, a leti na niže.
Majstor za kačkavalj Boban Jovanović objašnjava da podsiravanje traje od 35 do 40 minuta, ne sme biti duže da bi ukus i sastav bio isti.
- Prilikom podsiravanja vrši se obrada gruša, gruš mora biti veličine graška ili kukuruza i izdvaja se jedan deo surutke te se vrši dogrevanje do 10 stepeni. Dakle, ako smo mleko zagrevali na 28 stepeni, dogrevamo ga do 38 stepeni, ako smo na 32, onda do 42. Odmah posle toga sledi sušenje od 15 do 20 minuta, i onda kačkavalj ide u presu, pa u blokove gde treba da dostigne određenu kiselost, ako nije dovoljno kiselo, onda baskija ne može da se radi - govori majstor Jovanović i objašnjava da ne može lepo da ispari i ne dobija se velika količina kačkavalja i dodaje da se isto to dešava i kada je prekiselo, zato mora da se dobije tačno određena kiselina kačkavalja kada na njemu može da se radi.
- Dalji proces je sečenje baskije koja ide u kazan za parenje i to se zove prevođenje baskije u kačkavalj. U kazanu je baskija, posle kazana je kačkavalj - objašnjava Jovanović i ukazuje da se u kazanu vrši pasterizacija zbog toplote vode od 75 stepeni.
Nakon ovog procesa, objašnjava Jovanović, dodaje se dva odsto soli nakon čega se kačkavalj mesi kao testo.
- Odmah nakon dodavanja soli i mešenja vrši se oblikovanje u kalupima gde stoji 24 sata. Nakon jednog celog dana provedenog u kalupu ide u sušaru gde stoji od pet do sedam dana na temperaturi od 23 do 25 stepeni i ide u prvu komoru zrenja, nakon čega se prebacuje u drugu komoru zrenja, a kada prođe dva meseca od tog momenta, spreman je za prodaju - objašnjava majstor za kačkavalj Boban Jovanović.
Pre "mirovanja" od dva meseca u komori nije pogodan za prodavanje i korišćenje zbog slabijeg kvaliteta. Što duže "miruje", to je kačkavalj bolji.
Mlekarska škola"Dr Obren Pejić" jedina je ustanova koja i dalje ručno izrađuje kačkavalj, na tradicionalan način u pletenoj korpi od leskovog pruća. Kačkavalj se za korpu ne lepi, jer leskovo pruće na visokim temperaturama postaje elastično, ali se prsti siroljubabaca itekako lepe za divni pirotski kačkavalj.
Projekat je finansiran iz budžeta Grada Pirota. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.