Kačamak – od srednjevekovnog ognjišta do modernog restoranskog tanjira

Nekada jelo skromne planinske trpeze, kačamak je danas pronašao mesto i u savremenoj gastronomiji. Iako se priprema od svega nekoliko osnovnih namirnica, upravo ta jednostavnost učinila ga je jednim od simbola tradicije koja se prilagođava novom vremenu.
Na ovim prostorima kačamak je prisutan još od srednjeg veka - jeo se oko ognjišta, hranio čitave porodice i bio oslonac u teškim vremenima, pa se često pominje i kao jelo koje je održalo srpsku vojsku. Jednostavan po sastavu, ali snažan po značenju, postao je simbol izdržljivosti i veze čoveka sa zemljom.

Na Zlatiboru, gde su se generacijama gajili stoka i obrađivala polja, kačamak je imao posebno mesto na trpezi. Pripremao se od belog kukuruznog brašna, mlevenog u potočarskim vodenicama, i služio uz lokalne mlečne proizvode - sir, kajmak i židu, odnosno ceđeni kajmak kao specijalitet ovog kraja. Takav, izvorni kačamak i danas je osnova lokalne kuhinje, podseća Nemanja Gajević, kuvar s Mokre Gore - Naši preci su ga spremali od belog brašna i mlečnih proizvoda, a recept se vekovima prenosio s kolena na koleno -

I dok su tradicionalna jela i dalje neizostavan deo zlatiborskih menija, savremena gastronomija ovom kraju daje novu dimenziju. Jedan od primera je restoran Mala fabrika ukusa, koji posluje u okviru Golden Panorama kompleksa, gde se lokalni sastojci i tradicionalni recepti tumače kroz moderan kulinarski izraz.

- Sve polazi iz tradicije, samo je prilagođeno današnjem ukusu i načinu života - kaže Nemanja Pešić, glavni kuvar restorana Mala fabrika ukusa. Njihova verzija zlatiborskog kačamaka priprema se od krupnije mlevene palente, kuvane sa maslinovim uljem i puterom, a servira uz krem od nekoliko vrsta sireva i pečuraka. Većina namirnica nabavlja se od lokalnih proizvođača, dok se uvoze samo sastojci koji u Srbiji nisu dostupni.

Da ovakav pristup ne znači napuštanje tradicije, već njen prirodan nastavak, ističe i Marija Paunović, kustoskinja Etnografskog muzeja. Kačamak je jedno od najstarijih jela Dinarske oblasti, prisutno još od vizantijskog perioda, a savremene interpretacije, kako objašnjava, omogućavaju da tradicionalno kulinarsko nasleđe nastavi da živi u modernom kontekstu.

Primer kačamaka u restoranu Mala fabrika ukusa pokazuje da tradicija ne nestaje kada se prilagodi savremenom trenutku. U okviru Golden Panorama kompleksa, ovaj restoran kombinuje lokalne sastojke sa modernim kulinarskim tehnikama i različitim gastronomskim uticajima, dok se poseban akcenat stavlja na celokupno iskustvo boravka -od otvorene kuhinje do večeri uz živu muziku. Upravo taj spoj hrane, atmosfere i savremenog pristupa čini da je restoran stalno ispunjen gostima, a tradicionalna jela, poput kačamaka, dobijaju novo mesto u današnjem načinu života.