ДОДАЈТЕ САМО ЈЕДНУ КАШИКУ ОВОГА ПРЕД КРАЈ: Трик од злата који од обичног гулаша праве савршено јело

Многи љубитељи кулинарства верују да су испробали све трикове за припрему савршеног свињског гулаша, мењајући врсте меса и зачине, али резултат често остаје исти. Искусни мајстори кухиње истичу да тајна не лежи у скупим састојцима, већ у правилној термичкој обради једне од основних намирница – црног лука.

Најчешћа грешка настаје када се исецкани лук убаци у тигањ, динста свега три минута, па се одмах крене са додавањем алеве паприке и осталих састојака. На тај начин, цела прича о савршеном јелу завршава се пре него што је право кување уопште и почело.

Зашто домаћи свињски гулаш испадне водњикав?

Ако сос након кувања подсећа на обичну чорбу, кривац није месо, већ лук који није имао довољно времена да се "истопи". Велики број домаћица динста лук само док не постане прозиран. Међутим, у тој фази у њему још увек има превише воде. Та течност касније разводни све што се сипа у лонац, те се на крају добија ретка чорба у којој комади свињетине само пливају.

Густи, прави сос који се "хвата" за кашику добија се искључиво од лука који се кувао довољно дуго да потпуно пређе у густу, смеђу, скоро џемасту масу.

Мајсторово правило: Лук који се топи пуних 40 минута

Правило професионалних кувара звучи невероватно док се не испроба у пракси, али крајњи резултат доноси чудо на тањиру.

Златна сразмера: За један килограм свињске плећке иде тачно један килограм лука.

Поступак: Ситно исецкан лук убацује се у широк лонац са две кашике масти и динста се на тихој ватри између 35 и 45 минута, уз повремено мешање.

Тек када се постигне жељена густина и лук претвори у кашу, лонац се склања са рингле. Тек тада се додаје слатка алева паприка. Смесе се промеша само неколико секунди, и то обавезно ван извора топлоте. Паприка у врелом лонцу на ватри може да изгори за свега петнаестак секунди, а једном када загори, јело добија горчину коју је касније немогуће поправити.

Који део свињетине је најбољи за гулаш?

Плећка је идеалан избор без икакве сумње. Иако свињски врат може да послужи сврси, плећка има савршен однос масти и везивног ткива који се после сат и по крчкања претвара у месо које се распада на влакна чим се дотакне виљушком. Са друге стране, бут је превише сув, док су филе и слабине потпуно погрешан избор за овај тип јела.

Месо треба очистити од костију и исећи на коцке величине око три центиметра. Мањи комади би се током дугог кувања распали у кашу, док већи не би успели да омекшају равномерно.

Како добити густ сос без додавања брашна?

Савршено густ сос за свињски гулаш настаје природним путем – комбинацијом истопљеног лука, желатина који месо отпушта током крчкања и једне кашике парадајз пиреа, који се пржи један минут са луком пре додавања течности. Вештачки згушњивачи, попут брашна и кукурузног скроба, уопште нису потребни.

Течност се у лонац додаје постепено, тек толико да прекрије месо за ширину једног прста, а не сва количина одједном. Како вода испарава током кувања, тако се долива нова. На овај начин сос се концентрише уместо да се разводњава. Јело се крчка најмање сат и петнаест минута на тихој ватри, у поклопљеној посуди, уз повремено мешање.

Кардиналне грешке које праве и искусне домаћице

Сољење на почетку: Ово је потпуно погрешан корак. Со извлачи воду из меса пре него што оно стигне да се запече са спољне стране, па месо почиње да се кува у сопственим соковима уместо да се запржи. Гулаш се соли тек када лук потпуно омекша, а месо уђе у лонац на јакој ватри.

Додавање купуса и кромпира: Гулаш није чорбасто јело са поврћем, већ густо месно јело. Кромпир се увек кува одвојено и сервира као прилог са стране.

Изостављање сирћета: Детаљ који већина кувара аматера прескаче јесте додавање једне кашике јабуковог сирћета у последњих 10 минута кувања. Сирће подиже комплетан укус јела и савршено балансира масноћу. Неће се осетити киселост, већ баланс укуса.

Када је јело званично готово?

Гулаш је спреман за сервирање када виљушка пролази кроз комад меса без икаквог отпора. Ако се месо и даље отима, потребно је продужити кување за још 15 минута. Сос мора да обложи кашику и не сме да цури са ње као вода.

Искусни гурмани знају да је свињски гулаш најбољи сутрадан, након што одстоји у фрижидеру преко ноћи и када се сви укуси потпуно слегну. Као идеална допуна овом густом јелу препоручују се широки резанци, ваљушци (њоке) или кремасти пире кромпир. Наравно, свеж домаћи хлеб је неизоставан део трпезе, идеалан за умакање и уживање у богатом сосу до последњег залогаја, пише Крстарица.