DODAJTE SAMO JEDNU KAŠIKU OVOGA PRED KRAJ: Trik od zlata koji od običnog gulaša prave savršeno jelo

Mnogi ljubitelji kulinarstva veruju da su isprobali sve trikove za pripremu savršenog svinjskog gulaša, menjajući vrste mesa i začine, ali rezultat često ostaje isti. Iskusni majstori kuhinje ističu da tajna ne leži u skupim sastojcima, već u pravilnoj termičkoj obradi jedne od osnovnih namirnica – crnog luka.

Najčešća greška nastaje kada se iseckani luk ubaci u tiganj, dinsta svega tri minuta, pa se odmah krene sa dodavanjem aleve paprike i ostalih sastojaka. Na taj način, cela priča o savršenom jelu završava se pre nego što je pravo kuvanje uopšte i počelo.

Zašto domaći svinjski gulaš ispadne vodnjikav?

Ako sos nakon kuvanja podseća na običnu čorbu, krivac nije meso, već luk koji nije imao dovoljno vremena da se "istopi". Veliki broj domaćica dinsta luk samo dok ne postane proziran. Međutim, u toj fazi u njemu još uvek ima previše vode. Ta tečnost kasnije razvodni sve što se sipa u lonac, te se na kraju dobija retka čorba u kojoj komadi svinjetine samo plivaju.

Gusti, pravi sos koji se "hvata" za kašiku dobija se isključivo od luka koji se kuvao dovoljno dugo da potpuno pređe u gustu, smeđu, skoro džemastu masu.

Majstorovo pravilo: Luk koji se topi punih 40 minuta

Pravilo profesionalnih kuvara zvuči neverovatno dok se ne isproba u praksi, ali krajnji rezultat donosi čudo na tanjiru.

Zlatna srazmera: Za jedan kilogram svinjske plećke ide tačno jedan kilogram luka.

Postupak: Sitno iseckan luk ubacuje se u širok lonac sa dve kašike masti i dinsta se na tihoj vatri između 35 i 45 minuta, uz povremeno mešanje.

Tek kada se postigne željena gustina i luk pretvori u kašu, lonac se sklanja sa ringle. Tek tada se dodaje slatka aleva paprika. Smese se promeša samo nekoliko sekundi, i to obavezno van izvora toplote. Paprika u vrelom loncu na vatri može da izgori za svega petnaestak sekundi, a jednom kada zagori, jelo dobija gorčinu koju je kasnije nemoguće popraviti.

Koji deo svinjetine je najbolji za gulaš?

Plećka je idealan izbor bez ikakve sumnje. Iako svinjski vrat može da posluži svrsi, plećka ima savršen odnos masti i vezivnog tkiva koji se posle sat i po krčkanja pretvara u meso koje se raspada na vlakna čim se dotakne viljuškom. Sa druge strane, but je previše suv, dok su file i slabine potpuno pogrešan izbor za ovaj tip jela.

Meso treba očistiti od kostiju i iseći na kocke veličine oko tri centimetra. Manji komadi bi se tokom dugog kuvanja raspali u kašu, dok veći ne bi uspeli da omekšaju ravnomerno.

Kako dobiti gust sos bez dodavanja brašna?

Savršeno gust sos za svinjski gulaš nastaje prirodnim putem – kombinacijom istopljenog luka, želatina koji meso otpušta tokom krčkanja i jedne kašike paradajz pirea, koji se prži jedan minut sa lukom pre dodavanja tečnosti. Veštački zgušnjivači, poput brašna i kukuruznog skroba, uopšte nisu potrebni.

Tečnost se u lonac dodaje postepeno, tek toliko da prekrije meso za širinu jednog prsta, a ne sva količina odjednom. Kako voda isparava tokom kuvanja, tako se doliva nova. Na ovaj način sos se koncentriše umesto da se razvodnjava. Jelo se krčka najmanje sat i petnaest minuta na tihoj vatri, u poklopljenoj posudi, uz povremeno mešanje.

Kardinalne greške koje prave i iskusne domaćice

Soljenje na početku: Ovo je potpuno pogrešan korak. So izvlači vodu iz mesa pre nego što ono stigne da se zapeče sa spoljne strane, pa meso počinje da se kuva u sopstvenim sokovima umesto da se zaprži. Gulaš se soli tek kada luk potpuno omekša, a meso uđe u lonac na jakoj vatri.

Dodavanje kupusa i krompira: Gulaš nije čorbasto jelo sa povrćem, već gusto mesno jelo. Krompir se uvek kuva odvojeno i servira kao prilog sa strane.

Izostavljanje sirćeta: Detalj koji većina kuvara amatera preskače jeste dodavanje jedne kašike jabukovog sirćeta u poslednjih 10 minuta kuvanja. Sirće podiže kompletan ukus jela i savršeno balansira masnoću. Neće se osetiti kiselost, već balans ukusa.

Kada je jelo zvanično gotovo?

Gulaš je spreman za serviranje kada viljuška prolazi kroz komad mesa bez ikakvog otpora. Ako se meso i dalje otima, potrebno je produžiti kuvanje za još 15 minuta. Sos mora da obloži kašiku i ne sme da curi sa nje kao voda.

Iskusni gurmani znaju da je svinjski gulaš najbolji sutradan, nakon što odstoji u frižideru preko noći i kada se svi ukusi potpuno slegnu. Kao idealna dopuna ovom gustom jelu preporučuju se široki rezanci, valjušci (njoke) ili kremasti pire krompir. Naravno, svež domaći hleb je neizostavan deo trpeze, idealan za umakanje i uživanje u bogatom sosu do poslednjeg zalogaja, piše Krstarica.